Алеся Искоркина: «Рост себестоимости чашки кофе за год составил 80%»
Предпринимательница из Пензы том, как меняется сфера общепита.
Фото: архив Алеси Искоркиной.
Рынок кофеен в Пензе растёт, но за внешней привлекательностью скрываются серьёзные трудности: удорожание сырья, нехватка персонала и увеличение расходов. О том, как меняется сфера общепита, что пензенцы думают о качестве кофе и почему открыть кофейню – не просто следовать моде, в интервью «ПензаСМИ» рассказала предприниматель Алеся Искоркина.
С ЧЕГО ВСЁ НАЧАЛОСЬ
По словам основательницы кофеен, идея собственного дела родилась из желания предложить горожанам достойный продукт.
«Мы столкнулись с тем, что в городе непросто найти хороший кофе, а также качественную выпечку и настоящий хлеб на закваске без смесей и добавок. Захотелось создать место, где будет и то, и другое. Это и подтолкнуло меня в кофейный бизнес», – рассказывает Алеся Искоркина.
Повлияло на отношение к делу и личное наблюдение за тем, что подают в кафе.
«Бывало, приду с ребёнком, закажу десерт, а он не соответствует заявленному составу. У меня большой опыт и вкусовая память. Тогда и пришло понимание: кто-то должен работать честно и давать людям настоящий продукт. Особенно когда речь идёт о детях», – вспоминает предприниматель.
Перед запуском первой точки будущие владельцы прошли обучение, изучили опыт других регионов и зарубежных стран.
«Пекарня и кофейня были для нас совершенно новой историей. Мы много учились, смотрели разные концепции. Задача была не просто открыть ещё одно заведение, а создать достойный проект для Пензы», – отмечает предприниматель.
КАК ИЗМЕНИЛИСЬ ПРИВЫЧКИ
За последние годы кофейная культура в регионе заметно выросла. Если раньше чашка кофе была скорее маленьким праздником, то сегодня для многих – часть обычного дня.
«Уже никого не удивить пятью-семью чашками в день. Люди стали лучше понимать качество, различать хороший и посредственный кофе», – говорит Искоркина.
При этом новые кофейни открываются одна за другой. Но, по мнению эксперта, многие заходят в этот бизнес без подготовки.
«Часто открывают просто потому, что модно. Увидели успешный пример знакомых – и повторили. Но о концепции, качестве продукта и специфике бизнеса задумываются не все. Поэтому многие быстро закрываются», – поясняет основательница.
ЦЕНЫ РАСТУТ, КАЧЕСТВО ДЕРЖИТСЯ
Одна из главных головных болей владельцев кофеен — постоянное удорожание сырья. За год заметно прибавили в цене зёрна, молоко и другие ингредиенты.
«Цены действительно идут вверх. Чтобы держать качество, приходится менять ценники для гостей. Это вынужденный шаг», – объясняет Искоркина.
Себестоимость чашки кофе за последний год выросла гораздо быстрее, чем розничная цена готового напитка.
«Рост себестоимости – около 80%. А цены для гостей мы подняли примерно на треть. Понимаем, что, если повышать дальше, кофе станет слишком дорогим для многих», – сообщает предприниматель.
СПРОС ДЕРЖИТСЯ, СРЕДНИЙ ЧЕК – 400 РУБЛЕЙ
Несмотря на рост цен, посетители от кофеен не отвернулись. Сегодня средний чек в пензенских заведениях – около 400 рублей.
«Люди готовы платить за качество. Я не вижу, чтобы массово переходили на домашний кофе и перестали ходить в кофейни. Наоборот, встречаются, покупают десерты, проводят время», – рассказывает Искоркина.
КАДРЫ: ГОТОВЫХ ПОЧТИ НЕТ, НО МОЖНО ВЫРАСТИТЬ САМИМ
Ещё одна острая проблема – поиск сотрудников. Найти уже готового специалиста с каждым годом труднее.
«Хороших работников действительно мало. Растим перспективных ребят внутри компании. На мой взгляд, сегодня важно не просто искать, а заниматься развитием персонала», – подчёркивает основательница бизнеса.
Оценивая ситуацию в малом и среднем предпринимательстве, Алеся Искоркина признаёт: последние годы – одни из самых тяжёлых.
«Наверное, малому бизнесу ещё никогда не было так тяжело. Многие закрываются. Если смотреть только на деньги, то зачастую проще работать по найму. Ответственности меньше, а заработать можно даже больше», – считает предприниматель.
ГОСПОДДЕРЖКА ДОСТУПНА, НО С ОГОВОРКАМИ
Многих выручают меры господдержки. Но Алеся этой возможностью не пользуется, хотя считает доступной.
«Получить помощь реально. Но после неё возникает много отчётности и дополнительных обязательств. Поэтому мы предпочитаем рассчитывать на себя», – поясняет Искоркина.
По мнению Алеси Искоркиной, рынок кофеен в Пензе продолжит расти. Но останутся только те, кто делает ставку на качество, прозрачность перед потребителем и долгую стратегию.
