Преподаватель пищевого колледжа рассказала, как выбрать качественный хлеб

В соцсетях можно встретить жалобы на то, что в последние годы снизилось качество хлеба. По мнению пензенцев, производители используют вредные добавки, в том числе пальмовое масло. Есть мнение, что раньше хлеб не портился несколько дней, а сейчас буханка на второй-третий день превращается в крошево. Иногда можно почувствовать посторонний запах от пшеничного хлеба, который полежал пару суток.

Корреспондент РИА «ПензаСМИ» обратился за комментарием к методисту Пензенского колледжа пищевой промышленности и коммерции Вере Судариковой.

ПРОИЗВОДИТЕЛЬ ГОНИТСЯ ЗА ДЕШЕВИЗНОЙ

– Вера Владимировна, сегодня можно услышать жалобы, что 30-40 лет назад хлеб был вкуснее. Действительно ли это так или все субъективно и нужно вспомнить поговорку «в детстве трава зеленее и деревья выше?»

– Для таких жалоб есть основания. В целях удешевления продукции производители используют различные виды химических добавок. В частности, применяют нетрадиционные или ускоренные способы приготовления. У таких хлебов быстрее теряются вкусоароматические показатели по сравнению с теми, что приготовлены по традиционной технологии. При хранении мякиш такого изделия становится крошливым.

– Можно ли сегодня найти на рынке качественный хлеб?

– Да, но нужно искать.

– Как определить качественный и полезный продукт?

– В первую очередь, нужно смотреть на цену. Второй критерий – вкусовой. Натуральный хлеб из качественного сырья имеет свой особый незабываемый вкус, аромат. К счастью, хлебозаводы не меняют свои технологии. Их продукция не сильно отличается от тех хлебов, что продавалась в пензенских магазинах 40 и даже 50 лет назад. Ориентируясь на эти два критерия, вполне можно подобрать подходящий продукт. Можно добавить, что в пензенских магазинах реально встретить довольно качественный продукт по социальной цене.

– Даже хлеб, якобы созданный по традиционным рецептам, сильно крошится, особенно на второй-третий день. С чем это связано?

– Как правило, это связано с увеличением сроков хранения и реализации хлебов, применением различных видов упаковочных материалов. Может сказаться качество муки. На качество влияют также условия и сроки хранения готовой продукции. Они должны соблюдаться. Наши студенты в лабораторных условиях учатся определять показатели качества муки, чтобы использовать для выпечки только хорошее сырье.

– На прилавках нередко можно встретить пышный, «дутый» хлеб, который можно сжать в кулачок. Стоит ли его покупать?

– Вряд ли такие «дутики» полезны. Излишняя пышность свидетельствует об использовании химических разрыхлителей.

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО ВЫЯВИТ ЛАБОРАТОРИЯ

– Есть версия, что посторонний запах хлеба может говорить о присутствии в продукте пальмового масла. Правда ли, что его стали класть в хлеб? Можно по вкусу или запаху определить наличие такого компонента?

– Нужно смотреть на этикетку: производитель обязан указывать список ингредиентов. Понять по вкусу или запаху, что добавлено такое вещество, не получится, поскольку применяются так называемые «обезличенные масла», которые незаметны по внешним признакам. Содержание этой добавки можно выяснить лишь в специальной лаборатории.

– Если говорить о хлебе с добавками в виде зерен, семян, то насколько данные виды продукта являются качественными и полезными?

– Такой хлеб сегодня популярен. Считается, что он полезен, но эти компоненты нужно добавлять в меру.

– А какой хлеб покупаете вы?

– Если говорить о ржаном, то предпочитаю «заварные» сорта. Они плотные, с ярко выраженным вкусом.

– Создается ощущение, что ржаной муки на рынке стало меньше. Сегодня нередко даже черный хлеб напоминает пшеничный.

– Не могу согласиться. Заметно стремление производителей выпускать различные виды ржаного хлеба. Можно встретить хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с различными добавками, которые обогащают продукт и повышают их пищевую ценность.

При желании можно найти даже хлеб из одной ржаной муки – он всегда небольшой, в форме кирпичиков или лепешек. Именно в таком виде его выпекали наши предки.

ГОТОВИМ ЗАКВАСКУ ДОМА

– В интернете звучит много критики в отношении термофильных или, проще говоря, хлебопекарных дрожжей. Действительно ли хлеб, который пекут на них, более вреден по сравнению с выпечкой на закваске?

– Мне трудно об этом судить, я не ученый. Но могу сказать, что хлебопекарные дрожжи или закваска – это продукты брожения. Это разные технологии производства хлеба. Могут использоваться дрожжи или молочно-кислые бактерии. Хлеб на закваске сегодня становится популярным, он считается полезным. Его можно встретить и в магазинах, например, хлеб на хмелевой закваске. Кстати, сорт «Сеяный» тоже пекут на закваске, но другой.

Вы можете сами оценить такой способ выпечки хлеба. Для закваски можно использовать обычную муку, лучше брать пшеничную. Возьмите литровую банку, полстакана муки, столько же теплой воды. Как следует перемешайте. Уберите банку в теплое место, где температура превышает 27 градусов. И каждый день «подкармливайте» закваску. Через семь, когда появятся пузыри и характерный запах, будет готова. Можно выпекать хлеб.

Отмечу, что не стоит брать воду из-под крана, поскольку хлор убивает молочно-кислые бактерии.

Берите две третьих полученной смеси, одну оставляйте для следующего раза. Важно добавлять муку – «подкармливать» этот состав, и у вас всегда будет закваска для создания домашнего хлеба.