«Вместо кваса подавали оршад и конфекты». Что ели в провинции в XIX веке?

История сохранила нам имена многих известных гурманов, ценителей изысканной кухни и тонких блюд. И.А.Крылов, Н.В.Гоголь, А.С. Пушкина... А что ели не в столицах? Речь не о крестьянах, а о людях более состоятельных, людях среднего сословия.

Семейство Белынских в Чембаре (на 1825 г. в городе проживало 1300 душ мужеского пола и 1293 женского) было известно: глава - уездный штаб-лекарь Григорий Никифорович, его супруга Мария Ивановна – домохозяйка, пять человек детей. Старший сын Виссарион в Чембаре был в последний раз в 1830 г. Уехав в Москву, скучал по «местам, где провел детство». Младшему брату Константина неоднократно просил подробнее писать о чембарских новостях. Именно эти бытовые подробности позволяют узнать о подробностях провинциальной жизни 30-х гг. XIX века.

Собрания и балы были самой распространенной формой общения и развлечения дворян Чембарского уезда. Приурочивались они к праздникам, венчаниям и другим событиям. На собраниях и балах играли оркестры, как правило, состоявшие из крепостных музыкантов. Такие музыкальные коллективы имели многие чембарские помещики. Танцы, игры, в том числе и карточные, являлись главными составляющими собраний и балов. Публику угощали яствами и напитками. В письме 18 декабря 1832 г. Константин сообщает: «Шестого декабря чембарская публика была у Брычевых, где играла музыка Норова, отчего пробыли до самого рассвета». В феврале 1833 г.: «На святках были собрания в доме Кулагина: благопристойность, веселие были главными пунктами сего собрания, на котором я отличился в танцах с дочерью Френева». Ниже он уведомляет брата: «Вместо кваса подавали оршад и конфекты». Оршад - молочнообразный напиток, смешанный с горьким и сладким миндалем. Он и тогда был экзотикой, почему о нем и сообщил Константин. Ели Белинские икру, из напитков чаще употребляли фруктовые и хлебные квасы, брагу, водицу. Из алкогольных - виноградные вина, наливки, водку, сладкую водку и настойки на травах «ерофеич», кизлярку, ямайский ром, перцовку, простяк. Из писем Константина узнаем о праздничных блюдах, подаваемых на масленицу в Чембаре: блины с икрой и сметаной, пириженцы с вареньем, яйцами. Пириженцы - разновидность пирогов. Икра осетровых во времена Белинских не была экзотикой, о чем сообщает их родственник и современник Дмитрий Иванов. В погребе Ивановых постоянно стояли бочки с паюсной икрой. В повседневности на столе Белинских преобладали молочные продукты: молоко, сметана, масло, творог. Они держали в своем хозяйстве двух, коров, а также кур, гусей, баранов, свиней. Варили каши, пекли блины, хлеб, сдобные булки, коптили окорока ветчины, гусей.

Сам Виссарион Григорьевич, по воспоминаниям своячницы А.В.Орловой (сестра жены), «... очень любил гречневую кашу, находил, что она лучше всяких пирожных».

Подробности другого стола – императорского, но в Чембаре – узнаем из описаний событий 1836 года. Именно в 1836 г. Николай I вместе с окружением совершал инспекционную поездку, осматривая военные поселения на юге России. Неподалеку от Чембара коляска, где находился государь вместе с шефом жандармов Александром Христофоровичем Бенкендорфом, перевернулась. То ли лошади понесли, то ли кучер сплоховал, но государь оказался на земле со сломанной ключицей. Об этом событии впервые написал Дмитрий Власьевич Ильченко «Император Николай Павлович в уездном городе Чембаре с 25-го августа по 8-ое сентября 1836 г. (журнал «Русская старина», 1890, март). «Тихая и уединенная жизнь в Чембаре ему /Николаю Первому/, видимо, понравилась, но она в первое время, конечно, имела свои неудобства и лишения, пока все не устроилось, так как в городе трудно или совсем невозможно было достать ничего, что требовалось для стола и вообще для жизни, сколько-нибудь комфортабельной. Начиная с вин, фруктов и разных колониальных предметов и кончая говядиной, хлебом, зеленью, даже маслом сливочным - все, до малейших мелочей, доставлялось на курьерских из Пензы, иногда по несколько раз в сутки. Естественно, что говядина не всегда отличалась должной свежестью, что видно из письма гр. Бенкендорфа к Панчулидзеву, в котором он, благодаря за доставленные 27 августа припасы и вина, сообщает, что судаки и лещи оказались сонными, а говядина с духом. Для устранения подобных вещей, из Пензы отправился в Чембар торговец мясом и погнал скот, чтобы убивать его на месте; приглашены были туда и булочники. Вина в Пензе оказались плохими и выписывались после прямо из Москвы».

Об этом событии, используя документы, хранящиеся в Государственном архиве Пензенской области, пишет к.и.н. Гришаков В.Г.в сборнике статей «Как провинциальный Чембар был столицей Российской империи»: «Соседние помещики присылали фруктов и запасов всякого рода, пополнив тем самым царские кладовые. Нужно отметить, что гастрономические притязания царя не содержали заморских изысков. В письме губернатору Панчулидзеву Бенкендорф просил прислать для императора «как можно поспешнее» 100 бутылок лучшего вина, разных овощей и фруктов, мясо говядины, дичь, рыбу, чай, сухари, масло. Из экзотики лимоны, апельсины и персики. Интересно, что из рыбы Николай просил не осетров и стерлядь, а судаков, лещей и окуней».

Нам часто кажется, что сейчас наш стол куда как разнообразнее и вкуснее, чем 100 или 200 лет тому назад. Но, судя даже по нескольким документальным источникам, питались наши предки часто гораздо «вкуснее» нас. А то, что еда была полезнее и здоровее – однозначно.

Автор текста: Любовь Руднева.