Тамара Шарова: «В кулинарном и кондитерском искусстве тоже есть мода»

В Пензе состоялся Международный фестиваль кондитерского мастерства «Сладкий май» (6+). В рамках мероприятия областной центр посетили известные российские кондитеры и кулинары. Они провели мастер-классы, а также выступили экспертами профессиональных конкурсов. Среди почетных гостей – президент Московской ассоциации кулинаров, профессор МГУТУ им. К.Г. Разумовского Тамара Николаевна Шарова.

Мы поговорили с экспертом о современных кондитерских трендах и ситуации с кадрами в отрасли.

ТЕНДЕНЦИИ И ТЕХНОЛОГИИ

«В кондитерском и кулинарном мире есть такое понятие, как мода, – говорит Татьяна Николаевна, пристально разглядывая работы будущих пензенских кондитеров. Перед ней на подносе – блинный торт, украшенный огромными ягодами клубники и обильно политый кремом. Это студенческая работа, но оценивает ее эксперт без поблажек. – Современные тенденции требуют, чтобы у готового изделия была видна текстура, чтобы был понятен вкус. Для чего этот торт залит таким количеством шоколада? Почему так много клубники? Сейчас совершенно непонятно, что у этого десерта внутри».

По ее словам, хороший кондитер должен знать огромное количество профессиональных тонкостей, постоянно следить за тенденциями в кулинарном мире.

«Еще несколько лет назад в моде были небольшие рулетики и птифуры [маленькие пирожные в форме хлебца]. Их делали чуть ли не под микроскопом. Сейчас важны цветовая гамма, расположение десерта на тарелке. Но самое главное – это вкус. Если мы заявляем клубничный торт, то в нем не должно быть, например, черной смородины», – продолжает Тамара Шарова.

ЗНАТЬ, УМЕТЬ, ВЛАДЕТЬ

Эксперт рассуждает о том, насколько сильно изменилась отрасль за последние время. Наши бабушки даже не знали слова «десерт». Пироги, шанежки [изделия из теста, напоминающие ватрушки], пряники, пастила… Сегодня этот список можно продолжать долго.

«Поэтому кондитер не может позволить себе стоять на месте и не развиваться. Ребята, которые готовятся к выпуску из профессиональных учебных заведений, должны не просто получить профессию, они должны хотеть учиться постоянно. Я считаю так: если ты посвящаешь кондитерскому делу жизнь, значит, ты должен полностью погрузиться в тему, в историю, в технологию. Возьмем, к примеру, известного на всю страну кондитера Рената Акзамова. Мы знакомы почти 25 лет. Сейчас он известен на всю страну, а был обычным кондитером. Или, например, Людмила Букина – кавалер знака признания Московской ассоциации кулинаров, бренд-шеф кондитер. Как она смогла достичь профессиональных высот? Благодаря тому, что постоянно учится. За ее плечами – художественное училище, которое помогает с безупречным вкусом оформлять десерты. Десять лет она училась во Франции различным техникам изготовления десертов. Еще один пример – известнейший шеф-кондитер Саша Селезнев. В начале 2000-х годов мы ездили с ним на Всемирный кулинарный кубок в Люксембург. Вернулись без приза. Почему? Потому что были далеки от общемировых трендов. Но тогда это дало ему толчок. Теперь Саша – известнейший кондитер, который успешно работает в России и в Монако», – говорит столичный эксперт.

ТАЛАНТ, ТРУДОЛЮБИЕ И МУДРЫЙ НАСТАВНИК

Отметила Тамара Шарова и начинающих пензенских кондитеров. По ее словам, в Пензе сформирована хорошая образовательная база. Недавние студенты уже являются мастерами и выступают экспертами по кулинарии на серьезных профессиональных конкурсах. Отдельно Татьяна Николаевна остановилась на общероссийском дефиците кадров в кулинарной отрасли.

«По нашим примерным оценкам, из двухсот выпускников колледжей в профессии остаются не больше десяти. Почему? Кондитер и повар – это тяжелейший труд. Эти специалисты должны иметь хорошую теоретическую базу, искренне любить свою профессию, а еще это творчество. Огромную роль в становлении профессионала играют их наставники, которые смогут поставить правильные задачи, объяснить философию мастерства. Понимаете, важно, чтобы сошлись все составляющие: талант, трудолюбие и мудрый наставник», – продолжает она.

При этом сфера гостеприимства и общественного питания в нашей стране активно развивается, и это несмотря на внешнеэкономические реалии. По данным рестораторов, нехватка поваров, технологов и другого персонала в настоящее время доходит до 20-30%. По данным популярного онлайн-сервиза по поиску работы, регионами-лидерами по спросу на данных сотрудников в 2023 году стали Москва, Санкт-Петербург, а также Краснодарский край.

По мнению экспертов, тенденция кадрового голода в общепите началась еще на этапе коронавируса. Тогда многие молодые люди сменили сферу занятости, разочаровавшись в общепите как в стабильном работодателе.

Согласно базе данных онлайн-сервиса по поиску работы, в Пензенской области открыто 204 вакансии по специальности «Повар». 170 из них – в организациях общепита Пензы. Зарплата, предлагаемая кандидатам, начинается от 35 тыс. рублей. Шев-повару с небольшим опытом работы готовы платить до 120 тыс. рублей. Для кондитеров предложений меньше – 65 (из них 50 – в Пензе). Правда, уровень зарплат у этих специалистов заметно меньше. Вероятно, для молодых работников это является главной причиной нежелания оставаться в профессии.